Madkulturen på Amager: Det noget blandede køkken

Det danske hverdagskøkken efter år 2000 er et blandet fusionskøkken. Der kommer stadig kød på tallerkenen i nogle familier; men ikke i alle. Og grønsagerne, ja de fylder mere i nogle familier.

Madkulturen på Amager – findes der sådan en?

Dette er den 4. artikel om madkulturen på Amager og om dansk mad. I den foregående artikel så vi nogle eksempler på hvad vi i dag foretrækker at spise på Amager og nærmeste omegn. For at forstå det særlige ved vores spisevaner, skal vi nu se på hvad vi danskere typisk spiser i det daglige.

Den næsten færdige pizza er fast vare i alle store fødevarebutikker. Den skal bare bages. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Af Jens Breinholt Schou

Dagens hverdagskøkken i Danmark – det noget blandede køkken

De retter, som vi synes er danske, de udgør ca. to tredjedele af det vi spiser til aftensmad. Men dagens danske køkken er et sammensat eller blandet køkken. Det rummer flere historiske lag af traditioner. Vi serverer især retter der kaldes danske, både nyere danske og ældre danske, og af disse danske retter er en del inspireret af eller importeret fra udenlandske køkkener.

Så er der de retter vi kalder italienske, amerikanske, franske, andet sydeuropæisk, mellemøstlig, indisk, thai, kinesisk, japansk, amerikansk eller mexicanske. Det er retter eller tilberedningsmåder der især er tilføjet det danske køkken gennem de sidste 100 år. De udgør så ca. den sidste tredjedel af retterne i vores køkken. Måske skulle vi derfor nu vælge at kalde disse retter for nyere eller nydanske retter?

Det danske hverdagskøkken i 2018

Uge 1 Køkken Aftensmaden, de mest populære retter
Mandag Traditionelt dansk Smørrebrød, rugbrød med pålæg af forskellig slags, herunder fiskefilet, medister, frikadeller osv.
Tirsdag Frikadeller, fx svine-, kyllinge- eller oksefrikadeller
Onsdag Hakkebøf med kartofler
Torsdag Suppe, fx asparges-, grønkåls-, græskar-, karry-, kartoffel-, nudel-, tomat- samt ærtesuppe, kødsuppe med boller, gule ærter
Uge 2 Køkken Aftensmaden, de mest populære retter
Mandag Moderne dansk Kylling med kartofler og tilberedte grøntsager og/eller salat, f.eks. ovnstegte kartofler, rodfrugter og løg.
Tirsdag Kalve- og oksesteg (Måske også forstået som udskæringer af kød / JBS)
Onsdag Italiensk, fransk mm. Pizza, hjemmelavet-, dybfrossen- eller fra pizzeria som take-away.
Torsdag

 

Mellem- og fjernøstlig Sushi, blandt meget andet fra det mellem- eller fjernøstlige køkken.
Uge 3 Køkken Aftensmaden
Mandag Amerikansk eller mexicansk Især burger, fx hjemmelavet burger, burger og pomfritter, eller pulled pork burger.
Tirsdag Andet Fx slankeretter, anden særlig kost. Men aftensmaden er ikke placeret i noget nationalt køkken.

På denne oversigt kan man se nogle eksempler på hvad vi danskere siger at vi typisk spiser til aftensmad over 10 hverdage. Man kan her se at dansk mad i dag bygger på flere forskellige danske og udenlandske traditioner. (Opstillingen med brug af ugedage er min/JBS). I 2015 og i 2018 blev godt 2.000 danskere bl.a. spurgt om hvad de havde spist til aftensmad. Undersøgelsen giver derfor et meget godt indtryk af hvilke køkkener, i betydningen madtraditioner, vi oplevede som almindelige i Danmark. (Kilde ”Madindeks 2015, 2018”, MAPP Centret ved Aarhus Universitet, udgivet i rapporten Kvalitetsindeks 2015 og Madkulturen 2018.)

Kylling

Kylling fylder rigtig meget i den danske befolknings aftensmåltider. Det er nem mad, det er billig mad. Og kyllingeretter er vigtige i vores fortælling om dansk mad, fordi kylling både spises traditionel, moderne og på måder der er inspireret af fremmede køkkener. Til den moderne kylling spiser de fleste fx mindst to af følgende grønsager sammen med kyllingen, nemlig kartofler og grønt og salat. Mange spiser også kylling med ris, pasta, karry eller med pommes frites og kalder det for moderne dansk mad. Da vi, som vi har set i artikel 3, på Amager og omegn foretrækker ris og pasta frem for kartofler, så må man tro at kylling med pasta eller med ris hører til de almindelige retter på Amager.

I Danmark er kyllinger normalt grydeklare, og man kan også købe grydeklare udskæringer Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Pizza

Pizza er en ret hvor kødet ikke nødvendigvis er dominerende, så en del varianter af pizza består af mere brød og grønt end kød.

Pizzaen er blevet spist i Danmark siden 1970´ene; men den er for alvor kommet på bordet i dag, både til daglig og i weekenden. Pizza passer som wokretter fint til nutidens husholdning, den forholdsvis nem at lave med færdig pizzadej. Man kan købe den halvfærdig og frossen i alle store fødevarekæder, eller man kan hente den varm i et af de godt 2000 pizzeriaer der er jævnt fordelt over hele Danmark. I dag må vi selvfølgelig kalde pizza for en dansk ret, selv om den lige som wokretter ikke laves på måder som man tidligere lavede mad på i Danmark.

Og her er så den helt færdige pizza. Den skal bare i ovnen. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Wokretter

Wokretter og andre asiatisk inspirerede retter er et godt eksempel på den forholdsvis nye tendens i Danmark der giver plads til grønsagerne. Wokretter laver man i en wok, en rundbundet gryde, og wokken er velegnet til lynstegning af grønt, kød og fisk. Så wokretter er også nem mad. Den bærende fremgangsmåde ved retter stegt i wok er at man lynstegninger i lidt olie, og de basale ingredienser er grønsager og så smagsstoffer som fiskesovs, østerssovs, soja, sursød chilisovs og ofte ingefær, hvidløg og eddike eller saft af citrusfrugt – smagsstofferne variere fra køkken til køkken i Asien. Og en af fiduserne er at man kan bruge de skiftende årstiders grønsager, spidskål om salat om sommeren og selleri om vinteren. Ud over grønsager er der tradition for lynstegning af stykker af fisk, skaldyr eller strimler af fjerkræ, svin eller okse. Så det særlige ved retten i wok er de sprøde grønsager, evt. kød, og så en krydret sur, sød og stærk sovs. Det nemt og hurtigt af lave. Dette er en asiatisk inspireret ret der bryder med traditionel dansk mad.

Der er kommet mere grønt på bordet

Det ser ud som om der er ved at ske nogle forandringer i det danske køkken i dag – grønsagerne fylder mere i en del familier. Det nye på grøntsiden er at klassiske danske grønsager som kartoffel, kål og rodfrugter har fået en fremtrædende plads både i kokkekøkkenet og i hverdagskøkkenet; men som vi har været inde på i artikel 3, så spiser vi nok kål på Amager, men vi er ikke dem der spiser mest. Samtidig er grønsager fra middelhavet som tomat, rød peber og aubergine sammen med nye udenlandske grønsager som Hokkaido-græskar, pak choy og chili i dag bliver dyrket i Danmark eller løbende bliver importeret. Det forholdsvis nye er at man kan købe friske sommer- og vintergrønsager hele året, samtidig med at der er kommet en modsat rettet bevægelse for at fokusere på årstidens råvarer.

Det er også nyt at nogle af os serverer grønsager der er rå eller meget lidt stegt eller kogt, en del andre danskere foretrækker dog stadig grønsager der er kogt lidt mere bløde. Det helt nye og markant anderledes er især at grønsagerne fylder meget eller fylder det hele i middagsretter, så kødet er ikke altid i centrum som det var og stadig er i det traditionelle danske køkken.

Læs også fra artikelserien: Madkulturen på Amager del 1 og del 2

Men lidt mindre smør

En anden markant tendens hos nogle af os er tendensen til at bruge mindre eller intet smør. Det mest almindelige fedtstof i grønsagskøkkenet er olie som det kendes fra middelhavskøkkenerne, men det er ikke ualmindeligt at retter der er inspireret af asiatiske køkkener laves uden fedtstof. Det er et markant brud med traditionerne i de tidligere danske køkkener hvor marv, fedt, smør, margarine eller olie har været vigtig. Men samtidig hylder brødrene Price i prime time, nok med en ironisk distance, smørret – rigeligt med smør.

Og lidt mindre kød

En tredje tendens er muligvis på vej, nemlig vores ændring i holdningen til dyr, kød og kødportioner. Nogle danskere, især yngre spiser meget lidt eller intet kød. På nogle restauranter serveres i dag små portioner kød, typisk under 100 g i en portion, dog samtidig med at helstegt gris i dag bruges som festmad ved nogle private fester. Tendensen til at købe og servere små udskæringer der ikke minder om det dyr hvor kødet kommer fra, den tendens har sit modstykke i madlysten ved det hele dyr. Og mht. dyret, så en det i dag en almindelig tendens i Danmark at man holder sig fra dyrenes indmad, lige bortset fra leverpostejen der hører til på det daglige smørrebrød.

Både tradition og fornyelse i det danske køkken

Det traditionelle danske køkken fra 1900tallets første halvdel, komfurkøkkenet, er stadig det mest udbredte. Og i undersøgelserne, Madindeks 2015 og Madkulturen 2018, af vore spisevaner svarede mange fx blot at de havde fået kylling til aftensmad uden at gå nærmere ind på det vi kalder tilbehør, så kødet er fortsat i centrum på de fleste tallerkener, og mange spiser det fortsat oftest med kartofler og sovs.

Det danske køkken i dag rummer altså flere historiske lag af traditioner. Vi serverer især retter der kaldes danske, nyere danske og ældre danske, og af disse danske retter er en del på et tidligere tidspunkt inspireret af eller importeret fra udenlandske køkkener. Dertil kommer de retter der endnu ikke kaldes danske, selv om de sådan set har fået en stabil plads på spisebordene i Danmark. Det giver derfor mest mening at kalde det danske hverdagskøkken for et blandet køkken eller et dansk fusionskøkken.

Læs også: Flæskesteg, Pasta, Sushi og meget Økologi

Seneste artikler

 
 

Fik du læst?