Det gode gamle danske – og noget sammenbiksede køkken opstod for blot godt hundrede år siden.
Første del af fortællingen om det nationale folkekøkken, eller sovse- og kartoffelkøkkenet omkring år 1919. Dette er en del af den fjerde fortælling om jagten på den danske mad og det danske køkken. Serien er en del af historierne om Amagers madkultur (hvis den findes).
Af Jens Breinholt Schou
Det nationale folkekøkken
Med dette køkken er vi hundrede år tilbage til det en del af os i dag vil kalde mormors køkken – med god solid og gammeldags mad – eller som historikeren Else-Marie Boyhus siger: ”Sovs og kartofler blev standard til retter som flæskesteg og rødkål, frikadeller, hakkebøf og medisterpølse.
Klar suppe med kød-, mel- og brødboller og dertil det kogte kød med peberrodssovs el. kogt torsk med sennepssovs, hakkede æg og peberrod blev klassikere.” Sådan præsenterer hun komfuralderens køkken i Gastronomisk leksikon, og hun fortæller at: ”Det var et køkken bygget på flæskekød, anvendelsen af fisk indskrænkede sig til torsk, sild, ål og rødspætter. I samme tidsrum kom de mange frugtretter (rødgrød, sødsuppe, kompotter) og en udvidelse af grønsagsretterne med stuvet kål, sursød rødkål, stuvede gulerødder og ærter m.m.
Karakteristisk for dette køkken er udstrakt brug af surt-sødt med æbler og svesker og sødet rødkål til flæske-, ande- og gåsesteg, sukkerbrunede kartofler til bl.a. grønlangkål, sukkerbrunet hvidkål (brunkål), sursød peberrodssovs til kogt kød, sursøde salater som sildesalat og russisk salat, og sursødt tilbehør som syltede rødbeder, asier og agurkesalat.”
På Amager kom der også støbejernskomfurer og andre tekniske hjælpemidler ind i mange husstande. Der havde sandsynligvis før Første Verdenskrig været nogle lokale variationer på øen i den mad der kom på bordet. Men som man kan læse i bogen ”Amagermad”, så blev husholdningerne på Amager fra 1920’erne også påvirket af nye teknologi, af udbuddet af madvarer og af ændringer i dagliglivet. Så over et par generationer blev dagens måltider som i andre egne af Danmark.
Den forlorne hare med sovs og kartofler
Den forlorne hare med sovs og kartofler fra Fr. Jensen er på flere måder et godt eksempel på hvad der skete i en overgang til dette ny køkken, komfurets køkken omkring år 1900.
En forloren hare er en ret med fars der skal efterligne en ret af et helstegt dyr – forloren betyder her en efterligning – altså en efterligning af en hare. Retten bygger på en ældre tradition for forlorne dyr fra det herskabelige køkken. Der har altså været serveret forloren hare før år 1900, men den første version på forloren hare med sovs og kartofler stammer fra Frk. Jensen kogebog fra 1901, og den forlorne hare kom i hvert fald fortsat på bordet til op i 1970’erne. Der er flere forhold ved den hare der fortæller noget om køkkenet med komfur.
Først er der råvarerne til haren. Frisk og fersk kød blev i løbet af de sidste årtier af 1800-tallet til at købe for rimelige penge. Landbruget var under omlægning, for bønderne dannede andelsslagterier og andelsmejerier der kunne masseproducere ensartede fødevarer til det danske marked og til eksport. Resultatet blev at kød og mælkeprodukter blev billigere, og de råvarer blev tilgængelige hele året i Danmark.
Fersk kød blev på dette tidspunkt hverdagskost for bønder og arbejdere i Danmark. Der skal også æg i farsen, og det var tidligere heller ikke almindeligt og slet ikke i vinterhalvåret, for da lagde hønsene ikke æg. Også her betød samarbejdet og industrialiseringen i landbruget at der efterhånden kom flere æg på markedet.
For os der er vant til hakket kød i køledisken, kan det være svært at forstå hvilken betydning det fik i køkkenet at der kom små og store kødhakkere på markedet. Før kødhakkeren skrabede man kødet fri for sener og håndhakkede det så med en vuggekniv. Tilsvarende kunne slagtere nu nemt og billigt levere hakket kød.
Før kødhakkeren var retter af hakket frisk og fersk kød forbeholdt husholdning med godt med arbejdskraft i køkkenet, og postej hørte derfor til, som vi skal se i senere artikler, i det herskabelige køkken – i de velstillede husstande. Kødhakkeren gjorde at retter af hakket kød i løbet at 1900-tallets første del blev mere og mere almindelig hverdagsmad. (Se vuggekniven og kødhakkeren i næste artikel)
Sauce og kartofler var i sig selv heller ikke nyt tilbehør i Danmark. Sovsen til Fr. Jensens hare var en forenklet udgave af saucen fra de herskabelige køkkener. Nu får vi så den gode brune danske sovs lavet af brunet smør, mælk og mel, og baggrunden er igen bl.a. en forholdsvis faldende pris på råvarerne. I mindre velstillede hjem blev det nu almindelig at bruge den billige margarine, der først var baseret dyrisk fedt og skummetmælk og senere på palmeolie.
Og så er der kartoflen, den bliver først fra nu af folkeføde i Danmark, selv om den havde været kendt siden 1500-tallet. Det særlige ved Frk. Jensens servering af kartofler, er at de oven i købet skal være brunede sådan som man også gjorde i 1700-tallets herskabelige køkken. Sukkerroen blev først brugt til sukkerproduktion i Danmark i slutningen af 1800-tallet, og efter år 1900 steg produktionen for alvor, så sukker blev nu en forholdsvis billig råvare i Danmark. Den brunede udgave af kartoflen kom efterhånden ind i almindelige køkkener, og den serveres i nogle danske familier stadig til grønlangkålen ved juletid.
I næst afsnit af fortællingen skal vi se hvad der kom på bordet i en almindelig familie i København.
Læs også: Madkulturen på Amager – findes der sådan en?
Du kan læse alle artikler af Jens Breinholt Schou og vores madkultur i linket her
