At holde hus på Saltholm for hundrede år siden var noget helt for sig selv. Der kunne være mågeæg i børnenes madpakke og den kunne stå på hjemmehakkede svanefrikadeller til middag. Og 1980’erne kunne man stadig få serveret omelet af – lovligt indsamlede – mågeæg på øens kro, fortæller min nabo der kom der som søspejder.
-Dette er tredje del af fortællingen om det nationale folkekøkken, eller sovse- og kartoffelkøkkenet omkring år 1919.
Af Jens Breinholt Schou
Børnenes skolemad
Fortællingerne om mågeæg og andet mad har vi fra Hans Zimling født 1919 og lillesøsteren Martha Zimling i 1921. Hans Zimling fortæller fx i sine erindringer som barn på Saltholm om den skolemad mad de fik i løbet af et skoleår:
”Ved skoleårets begyndelse var der ikke så meget at tage fejl af. For det meste bestod madpakken af fire skiver groft rugbrød med mørkt sukker på eller ingenting på, hvis der ingen sukker var. Det kunne ske, at vi fik et stykke flæsk eller leverpostej, hvis der lige var slagtet gris. Men det var ikke ret tit, for som der blev sagt, de voksne mandfolk skulle have det bedste, for de arbejdede jo hårdt.
Når vi kom længere hen på efteråret fik vi kartofler på rugbrødet, sommetider med margarine under og lidt salt på. Senere på vinteren fik vi også kaninkød og vildandekød, når der blev jagtet. Om foråret bestod madpakken af noget helt andet. For nu var mågerne begyndt at lægge æg, så i et par måneder fik vi mågeæg med i skole. Madpakken bestod så af fire skiver rugbrød – uden smør – og en pose kogte mågeæg med skal på.”
Hans skriver i sine erindringer at familien på visse årstiden fik en noget ensformig kost, men de sultede aldrig. Martha Zimling, Hans lillesøster, fortæller i sine erindringer fx at familien en måned om foråret levede næsten kun af mågeæg, de fik spejlæg, kogte æg, røræg, æggekage og skidne æg, hårdkogte æg med sennepssovs.
Den daglige kost
På Saltholm serverede husmoderen middagsretter fra flere forskellige madtraditioner. Hun serverede fx fire slags retter der havde rødder i det meget gamle bondekøkken, nemlig smørrebrød, spegesild, supper og de godt udkogte retter som vælling og grød. Smørrebrødet var almindeligvis smurt brød med fedt, margarine og eller smør; for nok vankede der blodpølse, sylte og leverpostej når gårdens gris var slagtet, men da husstanden bestod af mindst 11 personer, så varede det ikke længe før den igen stod på 3 skiver rugbrød med skrabet margarine og lidt puddersukker. Af supper nævner Martha kun kråsesuppe, hyldebærsuppe med melboller. Vælling, der er en tynd grød af gryn kogt på vand eller mælk, det var også skemad og formad, og Martha husker sulevællingen der oven i købet var kogt på salt kød eller flæsk. Grøden var fx byggrød, kogt som posegrød, med saltet eller røget flæsk, en variant af en særlig ret fra det lokale hollandske bondekøkken.
Komfurretterne som kaninsteg, andesteg, pølser, svanefrikadeller og flæskesteg med sovs og kartofler, det var retter man kunne lave med et støbejernskomfur med den indbyggede ovn. Til at hakke kødet af svaner til svanefrikadellerne havde man på Saltholm sin egen særlig kødhakker. Dette køkken var altså sammensat af retter fra forskellige traditioner på en måde vi også har set i bykøkkenet i København. Men på Saltholm dominerede retterne fra bondekøkkenet tilsyneladende fortsat.
Den – næsten – selvforsynende husholdning
Hans Zimling blev født 1919 og Martha Zimling i 1921, og de er altså for nogle af os en del af bedsteforældre-generationen. De to Zimlings boede i deres barndom mellem de to Verdenskrige på en af de fire gårde der dengang var på Saltholm. Familien med far, mor og 9 børn havde kvæg og dyrkede lidt jord, for det meste af øen var ikke til almindeligt landbrug; jorden blev brugt til græsning; men familien kunne dog skaffe lidt afgrøder fra jorden, også selv om øen ofte blev oversvømmet om vinteren.
Den form for husholdning som de to Zimlings fortæller om, hører til de spartanske og lidt usædvanlige i 1920´og 1930’ernes Danmark. Men husholdningen på Saltholm er et eksempel på en form for næsten selvforsynende husholdning der engang har været meget udbredt i Danmark. Det var husholdning der kombinerede samlerkultur, fiskeri og landbrug.
For at forstå det særlige må vi prøve at se på maden fra moderens, husmoderens, synsvinkel. Hans’ og Marthas mor kunne nemlig ikke bare skrive en indkøbsseddel, bestille de råvarer hun ønskede over internettet, eller hente noget i fryseren. Det meste af maden skaffede og bearbejdede familien medlemmer selv; men husmoderen var nødt til at supplere maden med forsyninger ovre fra Amager. Herfra købte familien fx rugbrød, sukker, te og andre kolonialvarer for de kontanter den fik ved at sælge mågeæg, vilde kaniner og vildænder; og af og til solgte den også kalve fra gårdens malkekøer. Da familien var så godt som selvforsynende, måtte husmoderen bruge hvad hun og resten af husstanden selv kunne skaffe sig, og det bestemte de særlige træk der var ved den mad der kom fra hendes køkken.
Selv om der kan være erindringsforskydninger i detaljerne i de to fortællinger om barndommens mad, så er fortællingerne alligevel værd at huske på fordi hovedtrækkene minder os om leveformer der ligger i forlængelse af en lang tradition lige fra bondekulturens begyndelse Danmark. Det gjaldt om at sætte tæring efter næring – dvs. at indrette sin spisning efter hvad man selv kunne skaffe af føde, fordi det var betingelserne. Man måtte indrette maden efter årstiderne
Sæsonen var noget man fulgte hos familien Zimling på Saltholm, så man skulle sørge for forråd til vinteren. For man havde ikke andre valg. I 2019 kan vi vælge om vi kun vil købe sæsonens råvarer eller ikke vil det.
Men trods den spartanske husholdning og den høje grad af selvforsyning på Saltholm før Anden Verdenskrig, så var komfuret altså også kommet til Saltholm.
(Referencer: Zimling, Hans: ”En helt anderledes barndom”. I bogen ”Saltholm”, red. Inger Kjær Jansen. Uden årstal / Zimling Mikkelsen, Martha: ”Min barndom på Saltholm”, Udgivet efter år 2000)
Læs også: Madkulturen på Amager – findes der sådan en?
Du kan læse mange flere artikler af Jens Breinholt Schou om vores madkultur gennem tiden via linket her
