Dette er sidste afsnit af fortællingen om handel på Amagertorv og om det herskabelige hverdagskøkken i 1600-tallet. Og dette er også slutningen på fortællingen om fire danske køkkener og et år med fortællinger om vores lokale madkultur – hvis en sådan findes.
Af Jens Breinholt Schou
Om madens særlige betydning ved et hof
Den kongelige mad var både en overdådighed af mad og drikke, et led i en iscenesættelse af kongens magtposition som husstandens herre og landets herre. På samme måde som Christian 4.’s mange nye bygninger skulle fremvise hans magt.
Maden ved hoffet i 1600-tallet var ikke nogen privat sag, alene af den grund at den skarpe adskillelse mellem privat og offentlig i moderne forstand ikke eksisterede før år 1800. Så maden ved hoffet var i 1600- og 1700-tallet synlig for hele husstanden og for andre der havde adgang til hoffet.
Kokkenes daglige serveringer og serveringerne ved festerne viste hoffets ansatte og evt. gæster at kongen havde magt, for kongen kunne sætte en overflod af luksusmad på sit bord, så meget mad at de øverste i hoffet efterfølgende kunne få del i resterne. Det gennemgående træk ved maden ved tidens herskabelige køkkener var at maden også i det daglige byggede på sjældne eller kostbare råvarer som kun en konge eller meget velstillede kunne skaffe på dette tidspunkt, at retterne var noget særligt, at retterne tog sig ud på bordet, og gerne at retterne var nye i Danmark. Og arbejdet i køkkenet var så krævende som kun en konge kunne finansiere det arbejde.
Maden stod selvfølgelig ikke alene, den var led i de fastlagte hofceremonier. De herskabelige dragter til de kongelige og dele af hoffet var fremstillet af kostbare stoffer og hoffets ceremonimester sørgede for passende musik og anden underholdning ved spisningerne. Så spisninger og maden fandt selvfølgelig sted i luksuriøse rammer.
Hverdagens tafler og de store fester ved hoffet var i 1600-tallet repræsentative spisninger. Og så vidt man kan følge de kongelige tafler gennem almindeligt tilgængelige kilder, så fortsatte de store daglige tafler og festtafler i hvert fald til 1700-tallets slutning, og serveringen var fortsat Service à la française, og det var fortsat serveringer med alt for megen mad på det kongelige bord. I løbet af 1800-tallet blev serveringerne mere afdæmpede, og de svarede i højere grad til de herskabelige serveringer vi kender fra det bedre borgerskabs middage i samtiden.
Et par afsluttende ord maden betydning i landsbyen før i tiden
Der var forskel på maden på bondegårde i Danmark alt efter om jorden var god eller mager; men set i sammenhæng med vores fortælling er det interessant at den daglige mad også kunne være en statusmarkør i landsbyen. Festmaden i landsbyen, som vi i øvrigt ikke har hørt så meget om i disse fortællinger, den var den store markering af status i landsbyens fællesskab
Vi har i tidligere fortællinger set eksempler på den daglige mad hos bønder og i arbejderfamilier. I sådanne mere ydmyge husholdninger var den der ikke meget afveksling i den daglige mad i løbet af nogle uger. På landet var det fx årstidens råvarer og forrådet af mad der bestemte hvad der kom på bordet, så der var fx forskel på sommermad og vintermad, og både i høsten og i slagtetiden kom der særlig mad på bordet. Så der var variationer i serveringen over året, og der kunne altså også være en markering af status i valget af mad.
Og så nogle afsluttende og sidste ord om madens betydning i dag
I dag hvor der er rigeligt med mad i de fleste køleskabe i Danmark, da kan det være svært at bruge den daglige mad som markør af at man er noget særligt i det danske samfund. Men måske kan valget af festmaden til et bryllup eller en anden familiefest fortsat vise at man er noget særlig – enten fordi man spiser ekstravagant eller bare fordi spiser ordinær mad!
Hermed slutter sjette fortælling om maden på Amager og omegn. Og hermed slutter fortællingerne om fire markante køkkener i Danmark: (1) Nutidens køkken – det noget blandede køkken efter år 2000, (2) Støbejernkomfurets køkken – det nationale folkekøkken eller sovse- og kartoffelkøkken omkring år 1900, (3) Bondekøkkenet – det selvforsynende landkøkken omkring år 1800, og (4) De herskabelige køkkener – kongelige, adelige og højborgerlige køkkener siden 1600-tallet.
Fik du ikke læst alle artikler i serien om vores madkultur, kan du finde dem i linket her
Madkulturen på Amager – Torvehandel på Amagertorv i 1600-tallet
