Christian Nordahl Hansen har åbnet Combo Street Wine på Amagerbrogade sammen med to kollegaer. Her får du en snak om vin og mad – og forskellen på italiensk og spansk olivenolie…
Af Ida Monrad Graunbøl
Indehaveren af den nye og spændende butik Combo Street Wine på Amagerbrogade, Christian Nordahl Hansen, mener, at der er begyndt at være mere interesse for specialbutikker. Og Amager er derfor et perfekt iværksættersted, fordi der er kommet flere unge og børnefamilier på Amager.
Fransk madkultur
I firserne og halvfemserne interesserede Christian Nordahl Hansen sig for fransk madkultur, det var nytænkende på det tidspunkt, men i 2000 begyndte han at interessere sig for den italienske madkultur, der fokuserede på olivenolie, meltyper, forskellig slags pasta og simple råvarer. Det gav ham skubbet til at tage til Italien.
Christian Nordahl Hansen er 46 og uddannet kok, tjener, restauratør og vinkyper. I 14 år boede og havde han en restaurant i Rom, og restaurationsbranchen og kokkefaget kommer ikke fra fremmede. Hans familie drev et familiehotel og en restaurant på Møn, som de stoppede med i 2000, og så tænkte Christian Nordahl Hansen at muligheden var der for at tage til udlandet. Han er kok af femte generation, så kokkefaget løber ham i blodet.
Det italienske køkken
Det er først og fremmest simple råvarer og arbejdet med dem, der fascinerer den 46-årige kok. Det franske køkken var og er meget tung mad, den tradition fik Christian Nordahl Hansen ind under huden på kokkeskolen som ung, men det italienske køkken er lettere i det, selvom retterne ikke er lettere at tilberede.
”Det er lette, friske grøntsager og fisk man lægger vægt på i Italien, og i halvfemserne skiftede madkulturen i Danmark, vi havde ikke længere behov for sovs og kartofler, selvom der heldigvis er plads til det endnu. Vores madkultur skiftede, fordi folk ikke længere i lige så høj grad havde hårdt manuelt og fysisk arbejde.”
Dansk madkultur
Jeg tror, det næste skifte i Danmarks madkultur bliver en asiatisk bølge, eller den er egentlig allerede på vej, fordi den kultur i endnu højere grad lægger vægt på lette friske råvarer og lynstegning. Det kan så skifte igen mod en madkultur fra Indien, hvor der i høj grad er lagt vægt på krydring af forskellige råvarer. Folk er begyndt at spise flere al dente grøntsager, og derfor bliver det asiatiske køkken fremtrædende. Og så kan det indiske køkken noget med de stærke krydderier. Tidligere i det franske køkken var det rosmarin og estragon det handlede om, men nu er folk pludselig modige og tør godt smage på chilierne. I fremtiden kommer der fokus på grøntsager, bønner og stærke krydderier, det er den vej det går på grund af klimaforandringerne.”
Spansk eller italiensk olivenolie
Den helt store diskussion har Christian Nordahl Hansen og skribenten om olivenolie. Christian Nordahl Hansen holder mest af den italienske olivenolie, der har en duft og smag af nyslået græs. Skribenten holder mere af den spanske olivenolie, der er krydret og aromatisk.
Alle er velkomne ved bordet
”Begge olier får samme mængde lys og varme,” fremhæver Christian Nordahl Hansen, ”men de italienske oliven er mindre. De har en mere spinkel, men på nogle måder også en mere kras smag. Christian Nordahl Hansen fremhæver desuden at syditalienernes måltidstraditioner ligner spaniernes på den måde, at alle er velkomne ved bordet, måltiderne er sociale begivenheder. Men hvor man i Spanien deles om små retter, får man hver sin tallerken med pasta i Italien, ligesom vi i Danmark ville servere kartofler med brun sovs.
