Julens krydderier og smag – over 400 år med brunkagen!

Pebernødder er i Danmark kendt fra 1600tallet som sødt, sprødt og krydret drys på kød- og fiskeretter i herskabelige husholdninger. De blev senere også kendt i mere ydmyge hjem, fx brugte ”hollænderne” på Amager i perioder revet peberkage drysset hen over ærtemos, ifølge ”Danske Egnsretter”. Tilsvarende opskrifter på peberkager blev efterhånden især anbefalet til småkager. Og i dag er pebernødder en af julens almindelige småkager.

Længere nede får du opskriften på gode gamle brunkager. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Af Jens Breinholt Schou

Pebernødder, brune kager og brune sirupskager er forskellige navne for en type småkage der har været bagt i Danmark i mere end 400 år.

Sådanne kager blev engang kaldet peberkager, selv om der ikke nødvendigvis skulle ret meget peber i. Tidligere kaldte man nemlig flere af de kraftige og tørrede krydderier for peber, og den slags eksotiske krydderier er der typisk i opskrifterne på peberkage. I en kogebog fra 1703 er der fx to opskrifter på peberkager. En kaldes peberkage, og den er faktisk uden peber: Den skal krydres med pomeransskal, ingefær, muskatblomme, puddersukker og honning. En anden småkager i kogebogen kaldes pebernødder, og i dem skulle der lidt peber og så kardemomme, kanel, muskatblomme, anis, sukat og citronskaller.

I senere peberkager kom der også allehånde til. Det blev først udbredt i Danmark omkring år 1800, og det er nu et almindeligt krydderi, også til kryddersilden og i julemedisteren.

I den brunkage vi har bagt i vores familie i år, skal der bl.a. tørret appelsinskal, kardemomme, i midten allehånde, og så stødt kanel, nellike og frisk ingefær. Bortset fra allehånde er det klassiske krydderier fra før år 1700. Se opskriften på brunkager nedenfor. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Julen er som en huskeliste over historien, også når vi, som her, ser på krydderier. At julen rummer erindring om krydderier og mad i det hele taget, det hænger sammen med at mad altid har haft en central betydning i forbindelse med vores fester, både de årlige religiøse og familiernes store fester. Huskelisten afspejler dog ikke én fastlagt tradition. For der har ikke været helt faste traditioner hos høj og lav eller fra egn til egn i landet. Og der har løbende været plads til at nye traditioner, herunder krydderier, kunne komme til.

Nogle af dagens traditioner for krydring ved julen kan fx genfindes i den kongelige og herskabelige mad i 1600-tallet, det gælder som nævnt brunkagen. Noget kan genfindes i mad hos 1800-tallets bønder, det gælder blodpølsen nedenfor. Og flere af de eksotiske krydringer der var kendt både i 1500- og 1600-tallet, stammer fra Mellemøstens køkkener. Så der er flere forskellige historiske lag i vores julemad og i det udvalg af krydderier mange af os bruger til jul.

Blodpølsens sidste dage?

Blodpølse er måske ikke den mest hipsteragtige mad i år 2018. Men ifølge Sydstrandens Slagter i Dragør bliver der spist en del blodpølser til julefrokosterne i Dragør. Det begynder i midten af november og varer julen over. Kunderne er normalt i alderen +50, så måske er det at være slut med blodpølser i Danmark!

Blodpølsen har ellers haft en lang og stabil historie i Danmark, og det stabile består i at det altid har været en godt krydret pølse med flere af de krydderier vi kender fra de brune kager. Fx har der, så langt tilbage vi kan følge opskrifterne, altid været kanel i pølsen, eller man drysser kanel over pølsen.

Det særlige ved blodpølsen er også at den er lidt sød, og at den fx spises med honning, sirup eller andet sødt til, og dertil æblemos. Den slags retter kombinerer det søde og salte i kødretter, sådan som vi også fortsat kender det fra æbleflæsk eller fra juleanden og julegåsen med æbler og svesker.

Den godt krydrede blodpølse spises altså i dag næsten kun til jul. Engang hørte den til i slagtetiden i november måned. I dag hvor der slagtes godt med svin hele året, burde blodpølsen ikke kun være julemad. Men de fleste af os danskere er ikke så meget for indmad. Så måske er det snart slut med den pølse.

Dette er en blodpølse! Der findes nogle pænere blodpølser i supermarkeder, for der er de normalt stoppet i mere neutrale kunsttarme. Men hos en slagter kan man være heldig at finde en god gammeldags blodpølse stoppet i en rigtig tarm, her en bred bundende. Deraf det noget voldsomme udseende. Tak til Sydstrandens Slagter i Dragør. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

De eksotiske krydderier vender tilbagekrydder

Et kik på krydderihylden og på hylden med grønne krydderurter viser der faktisk bruges en del krydderier og krydderurter igen i dagens Danmark. Meget tyder på at mange af os nu igen vil have krydret mad uden for juletiden.

I de sidste ca. 100 år er der nemlig sket nogle markante ændringer i vores brug af krydderier. Mod slutningen af 1800-tallet advarer flere forfatter af kogebøger mod overdreven nydelsen af stærke eksotiske krydderier. Vi behøver dem nemlig ikke mere, står der fx i en vægtig kogebog i 1883. Tidligere brugte man krydderier for at konservere kød skriver forfatteren C. M. Hagdahl i kogebogen ”Illustreret Kogebog”. Og i øvrigt er overdreven brug af krydderi skadeligt for helbredet fortsætter han.

Op gennem første halvdel af 1900-tallet anbefalede kogebøgerne i Danmark meget små mængder krydderier og sortimentet af friske krydderurter var begrænset til persille, purløg og dild.

Alligevel var det samtidig op gennem 1900-tallet et gennemgående træk at mange husmødre i Danmark fortsat brugte forholdsvis voldsomme krydderblandinger ved juletid, samtidig med at de i det daglige kun brugte lidt knust peber i frikadellerne.

Ikke alene er udvalget af tørrede krydderier stort i mange fødevareforretninger i dag. Men der er normalt også et større udbud af friske krydderurter end man tidligere kunne finde her i landet. Nu er der frisk citrongræs, frisk chili og frisk ingefær på hylderne hos MENY på Krudttårnsvej i Dragør. Foto: Jens Breinholt Schou / DragørNyheder.dk

Fra midten af 1960’erne ændrede smagen sig, man kunne efterhånden købe frisk estragon, salvie, merian og andre af Middelhavets krydderurter. Og i løbet af 1980’erne kom der krydderurter og krydderier til fra den halve verden. Så i 2018 vil nogle af os igen i det daglige have mad der smager eksotisk – lige som brunkagen gjorde for 400 år siden.

Brunkager, version 2018

Denne opskrift er en familieopskrift fra 1950’erne med rødder tilbage i tiden. I dag kan det være svært at finde rigtig kandiseret sukat. Det meste af det der i dag sælges som sukat er kandiseret appelsinskal, og det kan da til nød bruges.

Ingredienser:

250 g smør
125 g honning
250 g rørsukker
3 tsk. stødt kanel
2 tsk. knust ingefær
1 tsk. stødt allehånde
1 tsk. stødt nellike
Lidt tørret appelsinskal
2 tsk. stødt kardemomme
60 g sukat
159 g smuttede mandler
50 g pistacienødder
2 tsk. potaske
1 spsk. koldt vand
500 g hvedemel

 

 

 

Fremgangsmåde:

Først knuses krydderierne, herunder den tørrede appelsinskal. Giv mandlerne og pistacienødderne et opkog og smut nødderne. Skær sukaten i terninger. Varmt smør, honning og sukker op til 70 grader, tag gryden af blusset og rør krydderierne i. Kom dejen i en skål og rør hvedemelet i. Opløs potasken i en spsk. vand og tilsæt den til dejen. Rør nu dejen til den er godt æltet sammen og tilsæt til sidst sukat, mandler og pistacienødder og ælt det forsigtigt ind i dejen.

Tag dejen op og læg den i en bageform foret med bagefolie eller bagepapir, dæk dejen med bagepapir og stil den koldt til næste dag.

Næste dag tages dejen op og skæres i to dele på langs. Man kan vælge at skære begge stænger ud eller gemme en stang i køleskabet pakket ind i bagepapir.  Stængerne skæres så i tynde kager som lægges på bagepapir på bageplader. Bag brunkagerne på én plade ad gangen ved 180 grader ca. 10 minutter til de er gyldne. Lad dem lige køle af inden de lægges på en rist til afkøling. Opbevares i kagedåse.

Seneste artikler

 
 

Fik du læst?