I denne, den sjette fortælling om madkultur på Amager, i omegnen og i resten af Danmark, skal vi især se på den finere madlavning i København – om handel på Amagertorv og om det herskabelige hverdagskøkken i 1600-tallet.
Dette er første del af fem i en fortælling om vores madkultur, for fire hundrede år siden, på Amager og i resten af Danmark.
Af Jens Breinholt Schou
Torvehandel på Amagertorv i 1600-tallet
Vi har i femte fortælling om mad på Amager og omegn år 1800 hørt om samspillet mellem storby og Amager, Københavns baghave. Nu skal vi se hvordan almindelige borgere, velstillede borgere og det kongelige hof i København blev forsynet med mad i 1600-tallet.
En af dem der kørte grønsager til København, kunne være en vis Dirch Petersen fra St. Magleby. Han havde fire heste i 1677, typisk to til markarbejde og to til torvekørsel. Så han færdedes sandsynligvis hjemmevant i København sådan som hans ”hollandske” forfædre havde gjort i over 150 år.
I 1677 boede Dirch Petersen og hans husstand på en gård på den grund hvor Museum Amager ligger i dag. Hans gård er forsvundet, og på grunden ligger i dag en anden gård – der altså nu rummer en del af Museum Amager.
To dage om ugen havde Dirch Petersen i 1677 lov til køre til torvs på Amagertorv. Efter en langsommelig toldbehandling ved byporten mod Amager, kom han forbi Christianshavn Torv. Her havde de ”danske” bønder på Amager lov til at sælge grønsager og andet til borgerne om torsdagen. De havde tidlige solgt deres varer på Amagertorv, og de havde i en periode været henvist til at holde torv på Vimmelskaftet. Fra ca. 1630 havde de fået deres nye torveplads på det nybyggede Christianshavn.
Dirch Petersen, han skulle videre forbi Børsen på Slotsholmen. Børsen var, som nævnt ovenfor, ikke blevet den succes Christian 4. havde drømt om. Til gengæld var der i perioder bagerboder udenfor tæt ved Børsen hvor borgerne kunne købe deres brød, fx omtales i 1642 i alt 10 bagerboder.
Så langs kanalen, i dag Ved Standen, mod Amagertorv. Dirch Petersen skulle i 1600-tallet enten ad Store Færgestræde eller Højbrostræde, for Højbro Plads var endnu ikke etableret som en plads. Vi ved at der i 1700-tallet var bagere og kræmmere i Store Færgestræde; men hvad man ellers kunne købe her i 1600-tallet ved vi ikke. Men både her og ad gaden Ved Stranden på vejen fra Børsen kan der godt have været spækhøkere eller slagtere. Der var nemlig nogle detailhandlende der havde ret og pligt til at sælge fødevarer til borgerne i byen, det var bagere, slagtere og spækhøkere. De havde fast bopæl og udsalgssted i 1600-tallet, men disse handlende måtte ikke købe torvevarer til videresalg før efter kl. 10 om formiddagen.
Og endelig var vores ”hollænder” Dirch Petersen på Amagertorv. Amagertorv var dengang et af de centrale handelssteder inden for voldene i København. Her kom hollandske amagerne til torvs med deres fødevarer. Fra 1625 var Amagertorv nemlig forbeholdt de hollandske bønderne fra Amager. På Amagertorv måtte bønder hver onsdag og lørdag året rundt sælge deres egne produkter fra landbruget og fra havebruget, så her solgte de sandsynligvis frugter, grønsager og mejeriprodukter. Bøndernes torvehandel var først og fremmest henvendt til byen borgere og borgerne måtte kun købe til eget forbrug. Det var en bestemmelse der først blev ophævet i 1857 i forbindelse med den almindelige liberalisering af handelen.
Ud over handlen med borgerne solgte ”hollænderne” også fødevarer til adelige og til hoffet i København. Samtidig var ”hollænderne” og de danske bønder på Amager pålagt bl.a. at levere madvarer til hoffet, fx bekræfter Christian 4. i 1597, 9 år efter sin tronbestigelse, hoffets krav på 2½ tønde smør om året og på en ubestemt mængde rødder og løg til spisning ved hoffet, og i 1624 nævnes kravet om tre ”Lester Korn” (en lest eller last korn anslås lidt usikker til ca. 1900 kg korn), sandsynligvis mest til foder til heste.
På Amagertorv var der også afsat plads til de handlende der blev kaldt udhøkerne. Udhøkerne, det var forretningsdrivende der købte varer af bønderne og solgte varerne videre i mindre partier, detailsalg, til borgerne; Og uhøkerne måtte som nævnt først købe bøndernes varer efter kl. 10 efter at borgerne havde haft lejlighed til at købe ind til husholdningerne.
Af en forordning om torvehandel fra 1684 kan vi få et indtryk af hvad udhøkerne handlede med, for her står at udhøkerne måtte sælge smør, flæsk, ost, ærter, gryn, høns, ænder, duer, gæs og æg på Amagertorv. Men da der ofte havde været klager over at torvehandlen bredte sig lidt for meget på torvet, blev det indskærpet at der også skulle være plads så gående og hestevogne kunne passere torvet.
Men Amagertorv var kun ét af seks torvesteder i København i 1600-tallet, der var fx et fisketorv med saltet og udvandet saltfisk og fersk strandfisk fisk, og på det torv solgtes også levende og slagtede høns, gæs, duer og ænder. På et andet torv solgtes også fjerkræ og dertil svin, kalve og korn, gryn, ærter.
Bønderne fra St. Magleby og de såkaldte ”danske” bønder var altså ikke ene om at forsyne borgere, adelige og kongelige i København med fødevarer. Storbyen krævede store forsyninger, og ud over andre bønder i omegnen, så sørgede en række store handelshuse, storkøbmænd, som nævnt for at de herskabelige husholdninger ikke manglede mad på bordet.
