Vi fortsætter rejsen gennem vores madkultur – både den lokale og den mindre lokale. I denne fortælling om madkultur på Amager, i omegnen og i resten af Danmark, skal vi især se på den finere madlavning i København – om handel på Amagertorv og om det herskabelige hverdagskøkken i 1600-tallet.
Dette er anden del i den sjette fortælling – nu i 1600-tallet – om handel på Amagertorv og om det herskabelige køkken i 1600-tallet.
Af Jens Breinholt Schou
Christian den 4. overdådige husholdning
Den kongelige husstand, hoffet, bestod på Christian 4. tid i første halvdel af 1600-tallet af ca. 200 personer der skulle bespises dagligt, oftest i København. Her i første halvdel af 1600-tallet var maden ved det danske hof forholdsvis tung og havde en kraftig smag og duft. Maden var, som den også havde været i 1500-tallets køkken, med forholdsvis kraftig krydring, med marv som fedtstof i farsretter og med flittig brug af sukker og surt i retterne.
En stor del af de råvarer køkkenpersonalet fik ind i køkkenet i 1600-tallet, var allerede kendt i 1500-tallets kongelige og adelige husholdning. Selvfølgelig brugte man husdyr som svin, okser, får og lam, gæs, høns og duer, dertil en hel del vildt som harer, rådyr, ænder, gæs og agerhøns, og et bredt udvalg af fisk, fra ferskvandsdamme og fra havet og så krebs og østers. Og fra Amager blev der leveret saltet ål.
Tilsyneladende kom der ikke mange grønsager i køkkenet før efter 1660, udvalget har nok kun bestået af løg, rodfrugter herunder roer og af ærter; dertil måske nogle få krydderurter som merian og timian. Alt sammen råvarer der kunne skaffes fra Danmark, og nogle endda fra Kongens Have. Men der var muligvis nye grønsager på vej ind i køkkenet.
Sydfra fik kokkene en række råvarer der har været dyre og eksotiske i tiden. Store købmandshuse i Danmark kunne nemlig levere ris, mandler, figner, svesker, rosiner, små rosiner (sandsynligvis korender), figner, oliven, citroner, appelsiner, pomeranser, sukat og kapers. Og fra det fjerne østen kunne de levere meget dyre tørrede krydderier. Endelig brugte køkkenet godt med sukker, og sukker var også en importeret og en forholdsvis dyr råvare i 1600-tallet.
Fra historikeren Bi Skaarup ved vi at der typisk arbejdede fire kokke i Christian 4. køkken. Det var betroede medarbejder og de fik en relativ høj løn i forhold til andre ved hoffet. Til at hjælpe sig havde kokkene otte medhjælpere. En særlig postejbager stod for postejer og andre farsretter sammen med en medhjælper. Og så må der også have været en eller flere bagere til at passe bageriet der lå i en selvstændig bygning ved slottet.
Og hvilke retter kunne og skulle dette køkken så levere til hoffets borde? Først og fremmest kunne kokkene og deres medhjælpere stege kød inde i en åben skorsten over et gulv på knap 5 x 5 meter. Herfra kunne de servere hele stege af dyr, eller større udskæringer af dyr der var spidsteg ved åben ild der varmede fra siden, eller de kunne servere kød og fisk der var ristet direkte over gløderne på ildbænken. Altså grillstegte retter som ved nutidens grill, bare stegt indendørs. De kunne også stege mad der var stegt på store pander på ildbænke, en slags komfur der var muret op inde i skorstenen. Og de kunne servere supper, saucer og grød der var kogt i store kogekar over den åbne ild.
Postejbageren og hans medhjælper kunne servere postejer, stege farserede dyr og fisk, og de kunne servere store forlorne dyr som vi kender dem fra den forlorne hare. Men før de kunne bage postejerne, skulle de skrabe kødet og med store vuggeknive hakke kødet og så støde kødet fint i en stor morter. Jo finere fars, jo finere mad. Det var et tidskrævende arbejde.
Og så skulle maden på bordene. Ved ikke så meget om serveringen af de ca. 100 retter der kom på bordene i det daglige ved Christian 4.’ hof. Men de blev sandsynligvis serveret ved forskellige borde og i forskellige rum efter nogle fastlagte regler alt efter rang. Vi ved fra en samtidig liste til køkkenskriveren at kongen skulle have mindst tolv retter ved sit bord, kronprinsen, hans to brødre, hofmesteren og tre kammerjunkere skulle have hele fjorten retter, og resten af hoffets medlemmer som fx adelsmænd, kammertjener, skolemester, køkkenpersonale og vaskepiger og skrædderdrenge skulle have mellem otte og to retter – der evt. kunne suppleres med rester fra finere borde.
Serveringen var Service à la française, dvs. vil fx sige at kongen og hans bord fik alle tolv retter serveret på en gang, og så kunne de selv vælge hvor de ville begynde og slutte, sandsynligvis med hjælp fra tjenende folk der med stegegafler og skeer langede maden over på sølvtallerkener. De spiste så de udskårne stykker med fingrene. Og når det fine bord havde spist, kunne resterne herfra sendes videre til mindre fine borde.
Køkkenskriveren og hans foresatte, hofmarskallen, skulle ikke kun tilrettelægge de daglige spisninger på slottet i København. Kongen og hans hof på flere hundreder personer rejste nemlig ligesom i middelalderen som et mobilt kongeslot til stadighed rundt til kongens besiddelser, så han kunne være til stede og vise sig og hoffet frem i sit kongerige i sin magt og vælde. Kongen husstand havde nemlig som en del andre herskabelige husstande egne haver, landbrugsjorde og stalde rundt om i landet, og kongen havde råd til alle de fødevarer der kunne sejles og køres til Danmark,
Hoffet medbragte dog også selv større forsyninger af madvarer, og dertil alt hvad der hørte til af køkkenudstyr, udstyr til borddækningen og musikanter til taffelmusikken. Alene køkkenskriverens del til den kongelige husholdning fyldte mellem 40 og 60 vogne. Det samlede optog kunne minde om nutidens vogntog af cirkus der flytter hele udstyret fra by til by. Først efter 1661 blev København gjort til residensstad og kongen holdt herefter normalt hof på Københavns slot.
Kongehuset ejede ved begyndelsen af 1600-tallet en stor del af landets faste ejendom, og kongen var landets største godsejer. Kongen var også regent, og han fik store indtægter fra øresundstolden der blev opkrævet af alle skibe ved indsejlingen til Østersøen. Kongen regerede på dette tidspunkt sammen med statsrådet. Formelt var der to store offentlige kasser, nemlig kongens og statens, men Christian 4. og hans husstand brugte af begge kasser. De ansatte der havde ansvaret for kongens husholdning, havde nemlig mange opgaver, nogle skulle fx, som nævnt ovenfor, sørge for at den daglige mad kom på bordet, og andre skulle bestyre hans faste ejendomme.
Læs også: Torvehandel på Amagertorv i 1600-tallet – første del
