Alle tror de kan spejle et æg, men…
Alle tror naturligvis – eller næsten alle – at de kan spejle et æg. Men…det er nu ikke sådan lige, hvis man vil have det bedst mulige resultat. For rigtigt tilberedt er spejlæg en lækkerbidsken – for mange især på morgenbordet og gerne med nogle skiver sprød bacon og evt. en tomat eller to.
Æg og bacon er det meste af denne verdens livret på morgenbordet, men det begynder altså med, at man skal lære kunsten at spejle et æg.
Først og fremmest er det vigtigt at have så friske æg som muligt. På landet er der flere muligheder for at at friske æg på morgenbordet, det kniber mere for folk i storbyerne. De må så tjekke æggene i supermarkederne og deres holdbarhed.
Dernæst er varmetilførelsen under tilberedningen af ægget det vigtigste. Det forklarer Danmarks første madkritiker, journalisten Leif Blædel, i sin bog “Til bordet”. Blædel skrev sine gastronomiske artikler i dagbladet Information under pseudonymet Jean de France – han ville ikke genkendes, når han anmeldte restaurationer. En diskretion, som nutidens madanmeldere ikke finder nødvendig – og som også senere vil forhindre dem i at optræde som tv-stjerner.
Blædels skildring af tilberedningen af et spejlæg er som følger:
Det afgørende er den rette varmetilførelse: Smørret (og det skal være smør for den højeste velsmag, red.) kommes på panden i små klumper, mens den er kold, og opvarmningen skal være så rolig, at det smelter stilfærdigt.
I samme øjeblik smørret har sydet af, slås ægget ud på panden, og der skrues lidt mere op for varmen. Stegningen skal forløbe så hurtigt som muligt, men ikke så rask, at ægget selv begynder at boble kraftigt og hoppe på panden. Straks efter det er slået ud, saltes hviden let – men ikke blommen, for salt trækker fugtighed til sig og vil udtørre den en smule. Samtidig kan man pebre ægget, men nogen foretrækker først at gøre det ved bordet.
Stegningen er tilendebragt, når hviden har sat sig – undtagen det øverste, tynde lag. Når man er nået hertil, må ægget direkte over på den tallerken, det skal spises af.
Beretter den kræsne gastronom Jean de France.
Velbekomme…
