Vi fortsætter artikelserien om vores madkultur/Amagers madkultur – hvis der ellers findes sådan en. I dette afsnit skal vi se hvad en familie i København med to børn på 12 og 13 år spiste til middag fra søndag til den følgende lørdag i januar måned 1912.
Dette er anden del af fortællingen om det nationale folkekøkken, eller sovse- og kartoffelkøkkenet omkring år 1919. Her vi skal se hvad man spiste i såkaldte småkårsfamilier i København.
Af Jens Breinholt Schou
Byhusmoderen i København
Virkelighedens køkken i 1900-tallets første halvdel bestod ikke bare af de nye komfurretter. Nogle retter fra bondekøkkenet var blevet overleveret ved almindelig oplæring i køkkenet hjemmefra, eller gennem oplæring som kokkepige i hjem med pige i huset – evt. kombineret med husholdningsskoler og kogebøger. Så det køkken vi kan spore fra denne tid, det serverede både retter fra det herskabelige køkken, fra bondekøkkenet og så de nye retter fra støbejernskomfuret.
Vi kan spredt omkring finde oplysninger om den daglige mad i familien fra begyndelsen af 1900-tallet. Fx har lægen Hindhede i 1911-12 indsamlet oplysninger om maden hos ”48 københavnske Småkårsfamilier, væsentlig Arbejdere”. Mange i undersøgelsen var håndværkere, nogle var ufaglærte og andre familieoverhoveder var mindre handlende. Nogle familier havde en stram økonomi, andre syntes at være ovenpå. Men det gennemgående træk var alligevel at familierne havde til dagen og vejen, men ingen havde råd til den store luksus.
En spiseseddel fra en af familierne kan tjene som eksempel på hvad man typisk spiste i løbet af en uge i sådanne familier i København. Oversigten viser hvad familien med to børn på 12 og 13 år spiste som middagsmad fra søndag til den følgende lørdag i januar måned 1912. Manden i huset havde arbejde som chauffør, husmoderen arbejdede i hjemmet og havde ikke arbejde uden for hjemmet som en del af undersøgelses husmødre ellers havde.
| Ugen | 1. ret, | 2. ret | 3. ret |
| 21. 1. | Flæskesteg m. rødkål og kartofler | Abrikosgrød | |
| 22. 1. | Flæskesteg m. rødkål og kartofler | Abrikosgrød | |
| 23. 1 | Havregrød | Steg m. kartofler | Rabarbergrød |
| 24. 1. | Grønkål | m. flæsk | |
| 25. 1. | Grønkål | m. flæsk | |
| 26. 1. | Risengrød | Stegt lever m. kartofler | |
| 27. 1. | Sød suppe | Stegt flæsk m. stuvede kartofler |
(Hindhede 1913, moderniseret retskrivning)
I denne familie fik man to retter eller endda tre én af de syv dage. Hindhedes undersøgelse viser, sammen med en samtidig undersøgelse af jyske familiers spisevaner, at det på dette tidspunkt var mest almindeligt med nemlig to retter til middag.
Oversigten kan give det indtryk at der ikke var så meget variation i hvad denne familie spiste, men af en samlet oversigt over familiens forbrug i 35 dage kan man se at der har været større variation i maden. Gentagelserne i løbet af denne uge tyder på at husmoderen har lavet mad til flere dage ad gangen, og fx kunne stegen om tirsdagen være en rest steg fra søndagens flæskesteg.
Maden i denne familie hører til den spartanske i forhold til maden i de øvrige 47 familier i undersøgelsen. Dog var der her kød eller indmad på bordet hver dag, nemlig i snit 90 g til hver om dagen til middag, selv om kødet hørte til de forholdsvis dyre råvarer. Kartofler kom på bordet 5 dage og grønkål de 2 dage i denne uge, andre dage gulerødder, andre slags kål, porrer eller gulerødder, og hver spiste i snit ca. 200 g rodfrugter eller grønsager i alt om dagen. Menuen stod derudover på frugtgrød tre dag og grød af ris eller havre to dage.
Det nye træk i dette køkken er fersk kød og indmad midt om vinteren, og dertil kartofler der fylder meget. Retten med grønkål med flæsk har derimod baggrund i bondekøkkenet. Og tilsvarende er grød af frugter nye retter, mens grød af gryn er en ret fra bondekøkkenet
Sådan blev der spist i én familie; men undersøgelsen viser at der var en del variation i sammensætningen af middagsmaden i de 48 familier over de godt 30 dage man fulgte familierne. Fx var der en familie den kun spise ca. 1/5 kød i forhold til vores familie her, og en enkelt familie var vegetar – til gengæld spiste denne familie ca. dobbelt så mange kartofler per person i familien. Og et andet særligt træk er at forbruget og udvalget af fødevarer tilsyneladende ikke hang entydigt sammen med familiens økonomi, for nogle husmødre med relativt får penge købte varieret ind, mens andre brugte et mere begrænset udvalg af råvarer.
Det vi kan se i undersøgelsen, er et køkken der er ved at finde sin form. Det er et køkken der viderefører kogeretter fra tidligere tiders bondekøkken, samtidig med at der opstår en række nye retter der udnytter komfurets koge- og stegeflader og dets ovn. (Se forrige artikel Om det nationale folkekøkken eller sovse- og kartoffelkøkkenet 1. del). Den landlige tradition for at serverer to middagsretter fortsatte i dette køkken. De to retter kunne fortsat være retter med suppe som første ret og suppekødet som anden ret; men husmødrene lavede oftest to selvstændige retter. Måske fordi udbuddet af fødevarer hos de mange detailhandlere var relativt stort, måske fordi de husmødre vi har talt om, havde råd til det, måske fordi komfuret gjorde det nemmer at lave flere retter, og måske fordi tidens kogebøger og husholdningsskoler gjorde en del ud af at understrege hvad der var sund kost.
Læs også: Teknologiske revolutioner og ny mad – på Amager og i resten af Danmark
