Vi fortsætter rejsen gennem vores madkultur – både den lokale og den mindre lokale. I denne række fortællinger om madkulturen på Amager, i omegnen og i resten af Danmark, skal vi især se på den finere madlavning i København – om handel på Amagertorv og om det herskabelige hverdagskøkken i 1600-tallet. I denne tredje fortælling ser vi nærmere på Frederik 3.’s herskabelige og elegante hverdagskøkken
Af Jens Breinholt Schou
Frederik 3.’s herskabelige og elegante hverdagskøkken
Efter 1660 blev et lettere fransk inspireret køkken introduceret ved det kongelige hof, det var et køkken uden drys af sukker og kanel på fisk og kød. Der blev ansat fire franske kokke – som et led i kong Frederik 3.s enevældige iscenesættelse af kongehuset. Efter 1666 fik disse kokke nye råvarer, råvarer der blev brugt i det nye fransk-inspirerede køkken med diskret brug af krydderier, som fx muskat. Takket være historikeren Barbara Zalewsky ved vi lidt om hvad der kom ind i køkkenet da det nye franske køkken kom til Frederik 3.’s hof.
Først og frem havde kokkene brug for nye grønsager, det var fx champignon, blomkål, asparges, artiskokker og grønne ærter, og grønsagerne kunne de servere som selvstændige retter. Dertil frugt som jordbær, solbær, hindbær, ribs og melon. Og så nye grønne krydderurter som persille, kørvel og estragon. Alt sammen råvarer der kunne produceres i Danmark, altså hvis man havde kyndige havemænd, urtehaver og glashuse, og det havde kongehuset i 1668. Bl.a. fik hoffet grøntsager fra Kongens Have.
Fløde, æg og smør
Kokkene havde også brug for masser af æg, godt med fløde og en del friskt smør til deres ny retter. Det var råvarer de færreste havde råd til på dette tidspunkt, og kun meget velstillede kunne skaffe sig æg og mælkeprodukter i vinterhalvåret – for da lagde hønsene normalt ikke æg og køerne gav ikke megen mælk. Æggehviderne brugte de til at klare bouillon af fisk og kød, og bouillonen brugte de til forsigtig stegning, braisering, af kød og fisk – braisering er en mellemting mellem stegning og kogning. Æggeblommerne brugte de fx i farserne og til at legere saucer. Fløde brugte de i saucer. Smør brugte de til roux, en opbagning af smør og mel til at jævne saucen med. Smørret brugte de også til at lave butterdej til at indbage fars, fisk og kød. Og der manglede heller ikke fløde, æg og smør i de søde sager. Så fløde, æg og smør var centrale ingredienser i dette køkken, og dette nye fløde-æg-smør-baserede køkken kom til at sætte spor i danske køkkener helt op til i dag.
Slut med de store dyr på bordet
Og som nævnt var farsretterne fortsat vigtige, og vi ved at de nye franske kokke gjorde ekstra meget ud af den slags retter, så kokkene og postejkokken stod for postejer og farserede fisk, farserede fugle og så nogle større dyr der blev fremstillet af fars – såkaldte forlorne dyr. Vildt fyldte stadig en væsentlig plads på bordene, og her skal man huske på at jagt var forbeholdt kongens og adelens husholdning – vildt var aristokratisk mad. Før i tiden kom der af og til helstegte grise eller hjorte ind på bordet ved herskabelige fester; men det gik af mode i løbet af 1500-tallet rundt om ved de europæiske hoffer. Og da de franske kokke kom til Danmark, så man i hvert fald ikke mere store hele dyr på bordet ved danske hoffer; måske hel stegt fuglevildt. Det var ikke mere civiliseret at servere store hele dyret på bordet.
Selv om vi ikke kan være sikre på at kokkene i København havde adgang til alle de råvarer de ønskede, så kan vi i 1666 se tegn på en langsom ændring i smagen fra noget voldsomt der virker barokt til de lettere retter der slår igennem i 1700-tallet. Man kan ind til vi ved mere om køkkenets historie tale om et mere forfinet rokokopræg.
I hvor høj grad og hvor hurtigt den nye franske smag slog igennem i det daglige ved hoffet og i de adelige og højborgerlige køkkener ved vi ikke noget præcist om. De kogebøger der blev trykt i Danmark før 1800, var henvendt til kokke og husmødre i herskabelige køkkener. Hvis man bladrer igennem de kogebøger der udkom på dansk i Danmark fra 1616 til 1793 kan man se at der både er gammeldags retter og nyere retter i hver kogebog; først fra 1755 dominerer retter fra det nye franske køkken i en dansksproget kogebog, og kogebogens forfatter praler lige fra titelbladet med det franske, for af kogebogen kan man lære hvorledes man efter den nyeste franske maner og gout skal tillave alle slags potager, supper, terriner, stege, ragouter, frikasseer, fisk, bagværk, konfekt og syltetøj!
Man kan selvfølgelig ikke bruge den tids kogebøger som en tjekliste til tidens køkken. Men den blanding af ældre retter og nye retter og af danske og udenlandske retter der gennemgående er i alle kogebøgerne, kunne tyde på at der var et marked for flere forskellige traditioner i perioden. Det kunne betyde at de herskabelige husstande brugte opskrifter fra forskellige køkkentraditioner, og at de herskabelige køkkener har været blandede køkkener. Det kunne dog også betyde kogebøgerne kunne sælges både til nogle husstande der sværgede til ældre og nationale retter og samtidig sælges til husstande der gerne ville sætte nye og spændende retter på bordet. Vi har dog ikke nok oversigter over råvarer og menuer til at kunne drage sikre konklusioner.
Set i den samlede historie om danske køkkener har datidens nye franske køkken, det fløde-æg-smør-baserede køkken, ikke desto mindre været et påfaldende stabilt lag i dansk køkkentradition. I de herskabelige køkkener var denne tradition den dominerende til langt op i 1900-tallet. I komfurets køkken kan vi se tydelige påvirkninger fra dette køkken, så selv om fløden nogle gange blev erstattet med mælk og smørret med margarine, så var teknikkerne de samme; og retter fra dette traditionelle køkken serverer vi stadig. Og på bedre restauranter i Danmark var det først med Restaurant Noma og andre tilsvarende restauranter at fløden, æggene og smørret for alvor forsvandt ud af det fysiske køkken.
Læs også:
Vores madkultur: Christians 4.’s herskabelige og festlige hverdagskøkken
